店の売上が落ちてきたり、
経営が傾いてくるとさまざまな面で不安が出てきます。
その一つに“味”があります。
お客様が来ないのは、
- 料理の味付けが濃すぎるからではないだろうか？
- 薄すぎるのでは？
- 辛い？甘い？塩っ辛い？
- 固い？柔らかい？
などなど、例え修業を何年何十年積んだプロの料理人でも
「自分の味付けは、世間に認められないのか？」
なんて不安に思う事があります。
しかし、実際の話、よほどの味音痴な人でない限り、料理の味を気にする必要はありません。
語弊があるので、一応断っておきますが、
「店の味、料理の味付けは適当でよい」という事ではなく、
「お客様の味に対する評価はあまりあてにならない」
と言うことです。
お店で料理している人が素人なら考え物ですが、
ある程度経験がある料理人が作っている場合も多いでしょうし、
その店のレシピと言うのもあると思うので、味の均一化はある程度できている
という話の前提で進めていきます。
さて、
店の経営が傾くと、お客様の味の評価に敏感に反応し、
いちいちその好みに対応し、店全体の料理の味付けを変えてしまう方がたまにいます。
「お客様の言葉を第一に」
というのはある意味正しいですが、
こと、料理の味に関しては、店の味を変えるような影響力をもつようなお客様はまずいません。
たとえ料理評論家のような方だとしてもです。
でも、お客様の声に耳を傾けることは大事ですので、
しっかりと話を聞いて、改善することもたまにはあるかもしれませんが、
基本的に、唯一、店の味の判断を変えられるならば、
そこで働いている料理人か、経営者かのどちらかです。
「でも、ミシュランだったり、味覚のプロが来た時に味を指摘されても
それでも変えるなっていうの？」
という質問が出てくるかもしれませんが、
もちろんその答えも
「変える必要はない」
です。
補足として、
“一個人の優良客のお客様のために”
または、
「医者に塩分控えめにしろと言われている」というようなお客様に、
「味付けを薄めにして」と言われて
「私の店は、この味付けだから変えません」
なんて融通の利かないことは言わないでくださいね。
そういう事ではなくて、
“味の評論家”気取りのお客様に対して、敏感に反応する必要はないということです。
味についてあーだこーだ言うお客様は、
自分が味の評価をしていることに満足感を覚えているだけで、
いざ、本当にその店の料理の味が変わったとしても
気付く人は少ないですし、そもそも２度目の来店もありません。
そんなお客様は色々な店を食べ歩いて、ただ味の評価をしたいだけなのです。
ここまで読んで、ある程度納得できると思いますが、
もっとすごい事実をお話します。
と思いましたが、
こちらの記事に
詳しく書いてあるのでご覧ください。
「絶対味覚は“絶対に”存在しない」説１
「絶対味覚は“絶対に”存在しない説」2
で、味に対する評価の解決策はというと、、、
一つの方法は、
食べる前に料理について説明し、満足感を与えておくことです。
例えば、味にうるさいお客様が来店したとして、
その方が料理を注文し食べる前に
「これからお持ちする料理は、今朝〇〇で獲れた魚を使い、
無農薬野菜で作った付け合せをご用意しています。」
などと言います（もう少し付け加えてもいいですが、、、）
すると、本当は料理の味がいつもより薄かったとしても、
お客様の頭の中では、すごい厳選された食材を使っていることを想像し、
食べているときに、
「なるほど～これが今朝獲れたての魚の味か、無農薬野菜も素材の味が生かされていて、
薄味だけどおいしい。」
となるのです。
つまり、絶対に美味しいという情報を与えておくことで、
その後の料理の味にかかわらず、おいしさと結びつけるのです。
ちなみに濃いめの味付けにした場合、お客様は
「味がしっかりしていて、素材の味を十分に引き立てているな」
なんて勝手に想像してしまいます。
あまりにも味が薄すぎたり、濃すぎたりするのはダメですが、
範囲内であれば、気にすることなく食べるでしょう。
もちろん、手を抜くという意味ではなく、
人の味覚は、色々な出来事に左右される
ということをお伝えするための一例として今回のお話をしました。
