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これから飲食店経営に携わる人に必要な経営とマインドについて

私も、料理しかやってきていなかったので、最初は経営については全くのド素人でした。

それに、何をして良いのかわかりませんでした。

ただ言えることは、いきなり大量の情報を入れてしまうと、どれから手を付けていいのかわからないと思いますので、

少しずつ勉強していけば良いと思います。

 

今回は、絶対に知っておいた方がよい経営術・マインドについてお話しします。

 

飲食店経営をしていて儲かっているかどうかは、

<損益分岐点>を知らなければなりませんし、

店の状況をよく把握していないと難しいです。

 

信頼できるパートナーがいれば任せられますが、

そうでなければ自分でやらなければなりません。

 

誰かに任せる場合でも、

最低限必要な経営の知識は持っておかなければなりません。

 

最近ある方からの質問で、

家族で飲食経営をされているのですが、実際の所、
お店が儲かっているのか?儲かっていないのか?わからない

 

と言う質問を受けました。

その質問をされた方は、息子さんで、両親が居酒屋を経営して、

自分は手伝って、料理は教えてもらっているが、経営については教えてもらっていないらしく、

実際の所、どんぶり勘定とまではいかなくても、結構おおざっぱな経営をされているみたいです。

 

それで、赤字を出さずにうまく回っていれば、とりあえずは良いのですが、

その息子さんは、

「いつか自分が店を任せられた時に不安」

とのことです。

 

 

両親に聞いても、これと言った経営に関するアドバイスもなく、いままでなんだかんだ店が回っていたみたいですが、

この状況がいつまでも続くとは限りません。

 

質問された方(息子さん)の働いている店の状況を詳しくヒヤリングをしていないので

今のところはっきりとしたことは言えませんが、

 

いままで繁盛していたのは必ず理由があるはずです。

まずはその部分をよく観察し、店を分析していかなければなりませんが、

 

もし、売上げが低迷している状況であれば、

すぐにでも手を打たなければなりません。

 

もし現在、ご両親の経営がアナログな感じで、数字をしっかり把握していないのであれば、

息子さん(あなた)自身がお店の現状を把握するために

数字を使って、管理することがこれからの経営において大切になってきます。

 

ただ、その前にあなた自身の覚悟を決めなければなりません。

 

店の経営に携わるのであれば、これからは本気で経営の勉強をして、

自分が店を持つんだという気持ちで取り組まなければ、

ご両親も納得しないでしょうし、経営が中途半端になってしまう可能性があります。

 

なにも知らない状態で、

「こうしたらいいのでは?ああしたらいいのでは?」

と意見するのはよくありません。

 

まずは、ちゃんと店を経営している方の視点になってみて考えることです。

そうしないと、ただの厄介者扱いされて終わりです。

 

そして、ある程度経営に携わるのであれば、

今、仕事で料理をしているのであれば、集中してできなくなります。

大学とかで勉強しているのであれば、学校の勉強は二の次にする勢いでないと、どっちも疎かにしてしまうので、

まずは、自分でやる覚悟を決めて下さい。

 

 

経営の知識が乏しい状態で、店の経営に携わっていきたいのならなにをするべきか?

 

一番の近道は、

『売れている飲食店で働き、経営のノウハウを働きながら学ぶこと』

ですが、

そんなことできない方もいらっしゃるでしょう。

 

ですので、

両親が居酒屋を経営する息子さんの立場になって考えてみた時、

私だったら、まず何をするか?

 

それは、お店でのお金の回り方を把握することです。

どの業者から、毎月いくら仕入れて、食材の原価はどのくらいで、売値はいくらで、どれだけ儲かっているのか?

大まかに言うと、こんな感じですが、

しっかり把握するには、数か月かかります。

 

やることは、

「損益計算書」を作成してください。

これは、店の状況を把握するために絶対に必要な数字の管理です。

 

そこで、店から出ていくお金、入っているお金を把握し、

状況をつかみます。

 

簡単に言うと、買い物したレシートをみて、

数字を記入し管理して、売上げがどれだけあったかを見るのです。

 

もしすぐに経営に直接携わるのは難しいかも

と思うのであれば、

 

食材の原価の計算をしてください。

ドリンクも同じです。

飲み物はカクテルなどブレンドするものでない限り、

仕入れたものをそのままお客様に提供するだけなので、原価計算は簡単ですが、

 

料理となると少し難しくなります。

お分かりの方も多いでしょうが、魚1匹仕入れて、

お刺身とかで出す場合、「歩留まり率」を計算しなければなりません。

 

昔の職人さんは、この原価計算を自分の“感覚”で計算していますが

じつはこの“感覚”ほど怖いものはありません。

 

それは食材の原価に関わらず、

経営でも同じことが言えます。

 

飲食店で使われる、「ABC」と呼ばれるものがありますが、

これは、お店のメニューで

  • どの商品が売れ筋か(A群)
  • まあまあ出ている商品(B群)
  • 全然売れていない商品(C群)

に分けて管理するのです。

 

それぞれの売れているパーセンテージや原価を見比べてみて、

今後のお店の戦略を立てていったりします。

 

そのほか、経営する上で、集客や販促、広告など、

経営者はものすごくやることがたくさんあります。

 

ただ、全部一気にできないので、

まずは、自分がわかる程度で、少しずつでよいので

お店を数字で見ていくようにするのがおススメです。

 

もちろん数字以外も、

お客様へのサービスや、スタッフ管理も大事ですが、

 

それらも含めて、あなたに何ができるのかを考え、提案していくのが最初の一歩です。

 

何事もすぐにできるわけではありませんし、

特に「独立したい!」と思っている方は、

誰にも頼らず、全部一人で責任もって行動する!という心構えを持っていなければ、

いつか心が潰れます。

 

結構大変だと思いますが、それ以上に対価があるやりがいのある人生になるでしょう。

頑張ってください。

 

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