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飲食店が儲かっているのかどうかを把握するためにすること

飲食店経営をしていて儲かっているかどうかというのは、

損益分岐点を知らなければなりませんし、

店の状況をよく把握していないと難しいです。

 

信頼できるパートナーがいれば任せられますが、

そうでなければ自分でやらなければなりません。

 

誰かに任せる場合でも、

最低限必要な経営の知識は持っておかなければなりません。

 

最近ある方からの質問で、

家族で飲食経営をされているのですが、実際の所、

お店が儲かっているのか?儲かっていないのか?わからない

 

と言う質問を受けました。

その質問をされた方は、息子さんで、両親が居酒屋を経営して、

自分は手伝っているが、料理は教えてもらっているが、経営については教えてもらっていないらしく、

実際の所、どんぶり勘定とまではいかなくても、結構おおざっぱな経営をされているみたいです。

 

それで、赤字を出さずにうまく回っていれば、とりあえずは良いのですが、

その息子さんは、いつか自分が店を任せられた時に不安

とのことです。

 

両親に聞いても、これと言った経営に関するアドバイスもなく、いままでなんだかんだ店が回っていたみたいですが、

この状況がいつまでも続くとは限りません。

 

質問された方(息子さん)の働いている店の状況を詳しく知らないのではっきりとしたことは言えませんが、

いままで繁盛していたのは必ず理由があるはずです。

まずはその部分をよく観察し、店を分析していかなければなりませんが、

 

もし、売上げが低迷している状況であれば、

すぐにでも手を打たなければなりません。

 

もし現在、ご両親の経営がアナログな感じで、数字をしっかり把握していないのであれば、

息子さん(あなた)自身がお店の現状を把握するために

数字を使って、管理することがこれからの経営において大切になってきます。

 

ただ、その前にあなた自身の覚悟を決めなければなりません。

 

店の経営に携わるのであれば、これからは本気で経営の勉強をして、

自分が店を持つんだという気持ちで取り組まなければ、

ご両親も納得しないでしょうし、経営が中途半端になってしまう可能性があります。

 

なにも知らない状態で、

「こうしたらいいのでは?ああしたらいいのでは?」

と意見するのはよくありません。

 

まずは、ちゃんと店を経営している方の視点になってみて考えることです。

そうしないと、ただの厄介者扱いされて終わりです。

 

そして、ある程度経営に携わるのであれば、

今、仕事で料理をしているのであれば、集中できなくなります。

 

大学とかで勉強しているのであれば、学校の勉強は後回しにする気持ちでないと、どっちも疎かにしてしまうので、

まずは、自分でやる覚悟を決めて下さい。

 

経営の知識が無い状態で、

それでも店の経営を助けたいと思うのであれば、

 

一番、身になるのが、

<繁盛している飲食店で働き、経営のノウハウを働きながら学ぶこと>

ですが、

そんなことできない方もいらっしゃるでしょう。

 

では、

質問をされた方の、両親が居酒屋を経営する息子さんの立場になって考えてみた時、

 

 

まず何をするか?

 

 

それは、お店での“お金の回り”を把握しましょう。

 

・どの業者から、毎月いくら仕入れて、

・食材の原価はどのくらいで、

・売値はいくらで、

・どれだけ儲かっているのか?

 

大まかに言うと、こんな感じですが、

しっかり把握するには、少なくとも数か月はかかります。

 

始めにやることは、「損益計算書」を作成してください。

*「損益計算書」という言葉がわからない場合は、ネットなどで検索して調べてください。

わからないことはまずは自分で調べてみる癖を付けるようにしましょう。

 

これは、店の状況を把握するために絶対に必要な数字の管理です。

 

そこで、店から出ていくお金、入っているお金を把握し、

状況をつかみます。

 

簡単に言うと、買い物したレシートをみて、

数字を記入し管理して、

お店の売上げがどれだけあったかを見るのです。

 

もしすぐに経営に直接携わるのは難しいかも、、、

と思うのであれば、

食材の原価の計算をしてみてください。

 

基本は食材の原価に3倍した値段で、お店で提供することが多いですが、

お店の形態やシステムによって、変わってくるのであくまで一般論です。

 

ドリンクも同じくです。

飲み物はカクテルなどブレンドするものでない限り、

仕入れたものをそのままお客様に提供するだけなので、原価計算は簡単ですが、

 

料理の原価計算となると少し難しくなります。

お分かりの方も多いでしょうが、魚1匹仕入れて、

お刺身とかで出す場合、「歩留まり率」を計算しなければなりません。

 

昔の職人さんは、この原価計算を自分の“感覚”で計算していますが

じつはこの“感覚”ほど怖いものはありません。

 

しっかりと数字で管理しましょう。これ大事です。

 

それは食材の原価に関わらず、

経営でも同じことが言えます。

 

飲食店で使われる、「ABC」と呼ばれるものがありますが、

これは、お店のメニューでどの商品が

 

売れ筋か(A群)

まあまあ出ている商品(B群)、

全然売れていない商品(C群)

 

に分けて管理するのです。

 

それぞれの売れているパーセンテージや原価を見比べてみて、

今後のお店の戦略を立てていったりします。

 

そのほか、経営する上で、集客や販促、広告など、

経営者はものすごくやることがたくさんあります。

 

ただ、全部一気にできないので、

まずは、自分がわかる程度で、すこしずつでよいので

お店を数字で見ていくようにするのがおススメです。

 

もちろん数字以外も、

お客様へのサービスや、スタッフ管理も大事ですが、

 

それらも含めて、あなたに何ができるのかを考え、提案していくのが最初の一歩です。

 

結構、厳しく聞こえたかもしれませんが、

 

「そこまでの覚悟はちょっと、、、」

と言う場合は、経営されている方に何か手伝えることを聞いて、

事務仕事でも調理でもなんでも言われたことをやっていくだけでも、かなり助かると思います。

 

頑張ってください。

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