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腕の良い料理人ほど経営がヘタクソな理由

いくら腕が良い料理人がいたとしても経営がうまくいかなければ店はつぶれてしまいます。

ある有名料亭で料理長をしていた人が待望の自分の店をオープンしました。

 

そのお店では、シェフが厳選した高価なこだわりの食材・調理法で、お客さんは大満足です。

毎日朝早く仕入れにいっては最高級の食材ばかりを買います。

 

それらの食材を使い、お客さんに提供するのですが、そのお店では一人単価5万円近くしました。

とは言っても、それ以上に食材費が高く、立地も良いので家賃も高く、

結局、お金の管理がうまくいかず、 

常連客はたくさん来て、いつもにぎわっているのに赤字が続き、ある時突然、つぶれてしまいました。

昔はそんな店がたくさんありました。

自己満足で経営が続くのは資本力をもっている金持ちだけです。

なぜなら大富豪は不動産や飲食業以外でのビジネスで有り余る資金が常に入り続けているので飲食店が赤字でも趣味で続けることができます。

もちろん私たちはそんな真似はできません。

ですから、まずは”確実”に儲かる店をつくらなければならないのです。

その部分をまずは理解してください。

自分だけの成功システムが作ることができれば、本当に”自分のやりたい店”を作ることができるでしょう。

いくら腕も良い料理人でも、長く続く店もあれば、1~2年もつぶれてしまう店もあります。

その差はなにか?

 

昔は店が続いているほとんど場合が、奥さんに経理を任せていて、その店を守っている(仕切っている)のは奥さん(おかみ)です。

それにあまり気づかず、料理に没頭する主人。

もしくは夫婦2人3脚で頑張っているという構図がよくありました。

 

しかし今の時代、そのような経営のやり方では必ずと言って長く続きません。

 

いくら良い食材で、おいしい料理を出したとしても、

  • 集客ができなければ意味がありません。
  • コスト計算ができなければ、儲かっているのかさえわかりません。

 

そこで、何が必要かというと、マーケティングのスキルです。つまり“経営術”です。

客の嗜好、流行を読み取り、臨機応変に対応していける柔軟さが必要です。

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