多くの飲食店は月間で数字を管理しています。
売上や達成率、仕入れ額、利益など
損益計算書はどの経営者もエクセルなどを使い管理していると思います。
逆にいまどき、
“そろばん”などを使って、いちいち手書きでお金の計算をしている店はほとんどないです。
よほどのパソコンの全く使えないこう高齢者や
何十年も変わらず利益を出し続けている店であれば、
損益計算などもしていない店もあるかもしれませんが、、、
どのような店であっても、
数字で管理することは、今後の経営において安心にもつながりますし、
あなたのお店の安定にもつながります。
ただ、
現代は、あたりまえのようにエクセルなどを使って、
お店の売上管理をしている経営者がほとんどなので、
他店と同じように数字を管理しても、
一緒のスタートラインに立っているだけです。
そこで、他店よりもっと売り上げを伸ばしたい、
自分の思い通りに売上や客数をコントロールしたいと考えるのであれば、
もう少し細かい数字の管理が必要になってきます。
数字で管理させる
１～２人だけでお店を回せるのであればまだいいですが、
特に社員を雇っている経営者は、
スタッフにもっと数字に目を向けさせなければなりません。
そして、その数字をスタッフにも公開することで、
お店の利益がどれだけあって、自分がどれだけの給料がもらえているのか
ちゃんと理解できます。
さらに、
月間の損益計算書をもっと細分化した
週間PL（損益計算書）の作成もします。
＊PL（profit and loss statement）
もっと細かいスパンで数字を意識させることで、
より目標達成を意識せざるを得ない状況にします。
と、、、
ここまでは、デキル経営者は、スタッフと共有している場合も多いですが、
さらにスゴイ飲食店は
日時PLを作っています。
つまり、一日ごとの損益計算書を作り、
毎日、メールなどでスタッフと共有するのです。
「ちょっとやりすぎなのでは、、？」
と思うかもしれませんが、
ある程度の責任者クラスのスタッフには、
日時PLを作成し、毎日の数字を見ることで、
より具体的な“感覚に頼らない”経営ができます。
「今日は暇だったなー」
「平日なのに意外に忙しかったけど、なんでだろうなー」
など、
今まで通りの“感覚”で仕事をしていると
・本当は暇だったけど、売上は良かった
・平日だが、バタバタして忙しかったけど、売上はそこまで、、、
などなど、
さまざまな注意点が見えてきて、
それが明確に数字に表れることで、
今後の改善策や対応策を組み立てることができるようになります。
「日時PLなんて、毎日作るのはめんどくさい」
「休みの日のスタッフにも毎日、メールを送るのは締め付けすぎでは、、、」
など思うかもしれませんが、
全ては“慣れ”です。
店の方針が「こうだ！」と決めたのであれば、
徹底してやっていれば、スタッフは自然と慣れていきますし、
そもそも、責任者レベルであれば、
このような経験は、彼らにとって将来の大きな糧となります。
ぜひ、あなたのお店でも
「まだ月間でしか売上などを管理していない」
というのであれば、
より細分化した
週間PL、日時PLを作成してみてください。
そうすることで、売上が良くなかった時期でも
具体的な対策をとることができたり、
自由に客数、売り上げをコントロールできるような力が身に付くでしょう。
